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食在云南丨福照楼:百年老字号的前世今生


来源:凤凰网云南综合

数年后,时光恍如光束,从他的身后照过来,拖着他长长的倒影,映射出光阴的味道,而气势恢弘的福照楼几个大字,也在他的身后延伸,光束一点点把这百年老字号照亮。

记不清是哪年哪月,年幼的余浩然站在昆明那条叫做福照街的路中央,熙攘一条老街,尽是食客的天堂,老昆明的味道几乎都集中在了这里,闻着铺子里飘出的香味,馋涎欲滴。数年后,时光恍如光束,从他的身后照过来,拖着他长长的倒影,映射出光阴的味道,而气势恢弘的福照楼几个大字,也在他的身后延伸,光束一点点把这百年老字号照亮。

温暖记忆

福照楼这个牌子,只要是昆明人大都耳熟能详,正宗滇味!但凡来云南的朋友或旅游者,昆明人都会把他们带到福照楼去吃一顿。“到哪里都得吃当地的特色菜啊,来了云南不吃滇味就白来了,不去福照楼吃一顿滇味,吃到的多半是半土半洋的假滇味!”于是,当你带着朋友穿街过巷,在鳞次栉比的钢铁森林里穿梭鱼行,在一幢幢古色古香的门店前停驻时,竟有一种隔世的况味,恍若回到了百年前:曾经的家就是这样的,木桌木椅,晨光打在上面,微尘在光影里舞蹈。摩挲着古旧的木质椅背,有一种久违的温暖萦怀。在每个楼角或楼梯的转角处,深褐色的木质博古架,泛着微光,上面摆放着一些瓷器等老物件,光阴的味道扑面而来。

福照楼的分店在昆明有12家,走进每家店,大门上、墙上随处可见两个可爱的招财童子,喜气洋洋捧着一口古色古香的土锅,而店面门头上的“浩然正气”让人胸中有喜感亦生豪气。这似乎正应了福照楼董事长余浩然的名字。

其实,如果让余浩然回溯到很多年前的一天或者一刻的光阴,他要告诉我们的并不是与他的名字有关的故事,而是自己家族传承百年的那道老滇味——汽锅鸡。这也是多年之后,已然成年的余浩然承续祖业之肇始。

无论脚步走多远,无论记忆如何被时光无情湮灭,只有故乡的味道在成年后依旧顽固而熟悉,就像味觉定位系统,始终牵绊着记忆。

彼时,对童年的余浩然而言,嗅觉和味觉深刻到足以延续经年累月。

上世纪70年代初,余浩然出生在小城昆明。那时的昆明,的确可以称作是一个小城,百废待兴,没有更丰富的物质生活,但却是一个温暖又富有生活气息的小城。阳光终日逡巡在那条叫做福照街的小街巷里,童年的所有时光都在这条街上度过的余浩然,印象最深的就是这条吃食一条街上飘出的香味,尤其是那咕嘟嘟冒着热气的大锅之上,升腾起的水雾里氤氲着的鸡汤的清香,飘满了整条街。这简直成了他少年至青年时代最怀念的经久不衰的味道,以至到后来成为余浩然相濡以沫一生依恋的味道。

这就是老昆明都知道的汽锅鸡。

从小,他就吃过这道菜。那时,因为昆明人家都会做。在物质匮乏的年代,这道菜也只是在过年才做。幼年时的余浩然,家里开着一个祖上在1938年就传续下来的食馆,在那条街上名气颇响,络绎不绝的客人最爱的就是汽锅鸡。

中国的烹飪无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式,每一个美味的瞬间,无不是用心创造,代代相传。这道菜在当时来说,是一道过年菜,那时,昆明人几乎家家都会做,只是要等到逢年过节。

余浩然的家族什么时候开始制作这一道汽锅鸡,他不得而知,但从小他就记得这是一道颇为麻烦的手艺。经过精心清理的一只鸡放在一口特制的土窑锅里,锅中间竖起一个空的管子,四周放上鸡块,不加一滴水,盖上锅盖后蒸气就可以从这个管子进入锅内,从而让锅内没有一滴水的鸡蒸熟并且溢满一锅可口鲜美的鸡汤。风箱大柴,一灶旺火,开始慢慢炖鸡,雾气蒸腾。“那时候鸡也特别老,每年只吃一次,那香甜的鸡汤味印象特别深厚。”

越是弥足珍贵的美味,外表上看上去往往就越是平常无奇。辛苦劳作给全身心带来的那种幸福,从来都是如此。

余浩然的记忆里,这样的地方味道,一般都是老人认为这个菜很好吃,才会做给你吃,而只是一锅水、一只鸡,用时间和蒸汽打造而成的美味,让余浩然从小对汽锅鸡这道吃食可谓印象深刻。

寻找“源头”

倘若你走进支支岔岔的小街,会有另一番景象:马路破碎,房屋难看又破旧,总觉得这里有些什么特别熟悉的感觉,也许就是我们曾经经历过的日子?时间最是无情,对余浩然而言,曾经经历过的时日在成年后有些模糊也不知所踪,那股清香和家里的老店虽然陪伴了他的童年记忆,但是在成年后,这样的生活被时光无情隔绝了。

世事变幻,那条位于昆明五一路和民权街之间的吃食一条街——福照街后来慢慢消逝无踪,只剩了一个如今大多数昆明人都不知晓的名字,余浩然祖业传承下来的滇味老店在慌乱年代里生意也戛然而止,甚至在很多年后,从事广告设计的他全然放下了本可能传续的祖业,但是心里一直是有隐隐的不安,这种惴惴不安究竟是什么呢?

“应该是那个经久不衰弥漫在心头的味道吧。”年幼时的汽锅鸡的鲜美滋味,顽固地盘踞在余浩然的舌尖心头,虽然做着当时看来最新潮来钱的广告设计,但是他总是会不停地想起汽锅鸡,蒸汽蒸制,蒸馏水变成汤汁,这是保持它的原汁原味。相反,对很多外省人来说,他们就觉得完全不可思议。也正是如此,这让余浩然更觉出滇味的神奇。制作汽锅鸡的陶制土锅,上世纪90年初,这种汽锅很多,很廉价,老昆明人每户必备,但使用率并不太高。彼时,在余浩然看来,已经没有多少人在认真做汽锅鸡了。市场上出现了一种器具叫蒸箱,人们为了省麻烦,把鸡放到蒸箱里面去蒸,那样的做法,并不是余浩然幼年时看到的气喷的做法,“所以,很多人觉得好像汽锅鸡都是煮的,没有传统的气蒸的这种做法”。纯正的汽锅鸡的专业做法也被经济又快速的制作方法所取代,而当时所有人都认为汽锅鸡的制作是在做假,无论是云南人还是省外人。

“就想找些历史来看看,了解汽锅鸡在云南到底有多少年?”虽然从自己的祖上就开始做汽锅鸡,但是父母只知道自家的老店是1938年建店,却无法说清这滇味中的极品——汽锅鸡的来历,“就说在清初乾隆年间就有了,但是没有更多的考证”。此后,他查了很多资料,却始终无法得知这道菜究竟历经多长时间。

那么究竟怎样才能考证到云南汽锅鸡的历史?它又延续了多少年呢?找锅!余浩然决定先去找锅,找最早的锅!

走遍了云南各地,余浩然找到了一口年代算是久远的汽锅。这口陶锅来自紫陶之乡云南建水,外表精致,手工独到,大概是上世纪四十年代生产,出自建水最著名的大师向逢春之手。

也就是从这口锅起,他竟有了收集汽锅的癖好。如今,他已经收集了几十个这样的“老古董”。因为对古董有些研究,在一次次寻找和收藏的过程中,他发现汽锅鸡并没有传说中那么久远的历史,他确信,如果汽锅鸡的年代久远,也最多100年的历史,而定向云南昆明,他发现上世纪30年代,汽锅来到了昆明,而也是这里,开始有了滇菜——汽锅鸡,余浩然的家族祖业也从1938年开始了。

“培养正气”

脉络已逐渐清晰。余浩然萌生了重拾祖业的愿望。

2010年初的昆明,那时消费者几乎已经忘记了云南的名菜汽锅鸡,不是没有人做,而是从没有人用心去做,经营者为了省事,把煮好的鸡汤放进汽锅里,把汽锅作为一个容器来使用,而忽略了其蒸气烹饪的营养价值。

余浩然确信, 一门手艺的生命力,正是对传统的继承。而中华民族璀璨文化渊源流长,中国人在3000年前应该就懂得要用蒸汽来烹饪食品,而他想做的就是继承老传统,让随着时代而流变的美味同舌尖相遇,仍能触动心灵。

他把汽锅鸡回归传统定义为“培养正气”,正如自家百年以来一直坚守的传统。

说起“培养正气”,余浩然听老辈子人说起过这道菜的历史。“当年,福照街最出名的就是汽锅鸡,一条街有好几家这样的店,这条街通向五华山,听说是一位官员把这道菜叫做了‘培养正气’。”彼时,福照街是餐饮一条街,就算到了上世纪80年代,那条街上还有很多的餐厅,连接武成路,武成路也成为昆明当时非常繁华的街道。据说,这条街就是政府的某个官员取的名字,并且写了“培养正气”的一块匾送给了当时做汽锅鸡的一家餐厅。

余浩然觉得,培养正气形容非常到位,为这道菜赋予了文化价值。“据说上世纪30年代的人去吃汽锅鸡,不会说我们要去吃汽锅鸡啊,是说我们要去培养正气”。他笑言,家里人也会告诉他曾有这样的说法,后来他开了店,有好多老人搀扶着来吃汽锅鸡,说他们当年吃的那个汽锅鸡的滋味,“现在还有老人会慕名而来,还有老人说这就是他们很多年以前吃的那家的味道”。这当然让余浩然自豪。

而自家的百年老店曾经也开在福照街,时隔多年,晚辈余浩然决定承继祖业。2001年,他在昆明做起了第一个店,取店名叫做“福照楼”。

每个人心里,都有一种私属的味道,也许来自家常的三餐,也许来自记忆中的秘境。为了追寻这样的味道,可谓费尽心思。

要做出一锅多年以前让人不能忘怀的汽锅鸡,余浩然最先打造的当然还是汽锅。那些年,汽锅的形式单一,淡红色烧窑,没有经过打磨,也很粗糙。美食要配美器,他决定想改变一下汽锅鸡呈现出来的方式。他用一个工艺美术家的独到眼光把汽锅烧变成了黑色。

汽锅要精致并古香古色并不容易,特别是由普通的砖红色变成黑色要经过窑变才能制成,工艺复杂。那时,他跑的最多的就是建水工艺美术厂,当年,建水紫陶代表作就是汽锅,主要做的就是食用器皿,不似如今各种茶器。在厂里的仓库里,他找出来了当时做成黑色的汽锅,彼时并不像现在烧成黑的就烧成黑的,当年这个厂全部都是用大龙窑烧的,所以出来之后黑色的基本都是窑变的。在美术厂,他找了近200多个锅,之后他又请人在上面画上了象征中国传统的梅兰竹菊。

与此同时,普通的食材之所以能做出鲜美又令人难忘的味道,与当地的食材肯定是有关系的。“当年的鸡是从武定运过来的,我家的老店用的就是他们的鸡。鸡种非常重要,你找不到原来的鸡种你也做不出这样的味道,因为它的烹饪方法并不复杂,就是靠蒸汽蒸,但是这就要看哪种鸡肉的品质最适合用蒸汽蒸,蒸多久。”年幼的时候只知道鸡好吃,但是对食材的选择上他并没有多少经验,后来听一位70多岁的老人说,上世纪30年代,鸡是晚上从武定挑来,挑夫要到第二天中午才到。因为夜里鸡在睡觉,它不会闹,不会扑腾,不会病在路上,所以趁夜里鸡睡觉的时候把它们挑到昆明来卖,最好的鸡就能蒸出最好的味道。

在开店后不久,生意火爆,慕名前来百年老店吃饭的人很多,尤其是汽锅鸡吸引了许多老人前来。而余浩然又开始在鸡种上下功夫。他最先用了云南武定县的土鸡,之后又到了云南许多地方“找鸡”,最终确定了大理南涧县的土鸡作为福照楼所有店面的汽锅鸡种,直到今天。

彼时,蒸锅也是一个问题。作为一个大饭店,得考虑成本问题,一定要解决汽锅蒸灶,满足客流的需要。于是,余浩然又琢磨着怎么捣鼓出个适合饭店使用又能和传统接轨的蒸灶。市面上并没有这样的器皿卖,路过包子店的时候,他突然看见大蒸笼一拉开,蒸汽充满了整个房间,云雾缭绕,“我当时就觉得我们蒸汽锅鸡就需要这么大的汽量,专门去看了电灶,电炉功率很大才可以煮那么沸的水,那么我能不能做个电灶蒸锅呢,让大家看到我的汽锅鸡是蒸出来的”。

他找到当时一个国营老厂叫第二机械厂,“跟老师傅说我要做汽锅鸡,锅口不能太大,要小一点,下面都是单桶的水,老师傅也是很热情,就帮我设计了。”不多时间这个独特的只有福照楼才有的电灶汽锅蒸灶做出来了。余浩然觉得那个时候真的是有如神助,电灶非常耐用,他用了十多年了,只是换了其中的线。

在传统的观念中,拥有手艺才能安身立命。这一道菜之后成了福照楼的招牌,凡是来这里吃饭的人必点的一道菜。开店的时候,他并没有直接取名叫福照楼,就只是挂了个牌子上面写着福照楼。当时第一家店叫云南汽锅鸡,第二年才改名为福照楼,第三年以汽锅鸡为中心他开始致力于传统滇味的打造。

一道菜品就是一个企业的生命线,一道菜就是一个企业的认真态度。在之后的数年,余浩然循序渐近率先将汽锅鸡的制作工艺施行了企业标准化,严格把控进货标准,严格执行地方颁发的禽类养、杀、消标准,标准严格按照古法隔水单锅蒸制,总结了云南汽锅鸡的六大特点:器皿独特、选料精良、汤底独特、烹制独特、营养丰富、文化内涵寓意独特。

文火出精品,就算是如今快销时代,余浩然的这道汽锅鸡他依然要用4个小时的文火慢慢炖,熬着时间,也熬出了品牌,熬出了“浩然正气”。自此,福照楼以稳扎稳打的步伐,以每年新增一个店的速度,实现了百年老店的承继,同时也支撑着余浩然带着这个云南老字号走向未来。

如今,十余间分店,累计服务了约2000万人次,累计销售汽锅鸡80万份,得到了70%以上到访客人的满意。累计纳税1800余万,先后获得《中华餐饮名店》、《中国餐饮名企》、《中国名菜》、《云南名菜》的诸多荣誉。福照楼的坚持、坚韧,为社会、为行业重新捡起“云南汽锅鸡”这道名菜,这份味道和情怀相交融的舌尖记忆,把“重拾”滇味到“重识”滇味,做出了表率,从此福照楼这块品牌也就牢牢烙上了传统滇味的印记。为云南的餐饮行业留下了一块扎实的本土品牌。

稳扎稳打

当你对一件事情倾注热情或者把它当作事业或使命来做的时候,总会有所得,比如余浩然在自家百年传承的汽锅鸡的制作上算是下足了功夫,他的福照楼也越做越大,而也是这种热情,他又开始把滇菜系开始发扬光大。

食物漂洋过海,在某处汇聚。人的迁徙更是给食物带来了巨大的变数。昆明是一个包容的城市,全国各地的人们带着不同习俗在此相遇,当家乡口音逐渐消失,地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来,口味上的多重丰富,但同时对老滇味也是一个不小的冲击。

在云南餐饮界,余浩然是因为开了一家闻名云南的福照楼而出名,而他在朋友和其他更多认识他的人眼里,更认同他文化人的标签。

当你走进他所在的福照楼龙腾店的办公室,阔大的空间,笔墨纸砚堆满长长的书桌,四壁挂的都是功力可见龙飞凤舞的书法作品,而这些都是他在闲暇之余舞文弄墨的亲笔所书。到处都是书,这些与书法、文学、历史有关的书,仿佛是不食人间烟火,怎么从外表和内在都看不出这出自一个餐饮业翘楚之手。

但是余浩然说,从来饮食是文化,而我们中国的饮食文化更是博大精深。他之所以研习书法、绘画,读许多的书,走很多的地方,这些确实是他的爱好,更重要的是,对他做餐饮起到了潜移默化的作用。他对汽锅鸡的传承,在寻找锅、做器具、找鸡、制作的过程中,对云南文化、历史了解了不少,这正好佐证了饮食就是文化。

2002年4月26日,春天。福照楼开业,主打菜汽锅鸡,其他60道菜品都是传统老滇味,余浩然依据小时候家里开店的记忆做了“自认为不欺骗童年舌头的滇菜”,在他的指挥把控下,好厨师有了,生意也越来越好。

“就是要继承传统,按老传统的方式把自己的百年家业传承下去,把属于云南的味道贡献给全世界。”余浩然觉得自家做了百年的老滇味,总是可以一直保持传统继续“滇味”下去,汽锅鸡、凉米线成为福照楼的几绝,而器具的精美,门店的独特更是让人留恋于老昆明的记忆中不能自拔。如今,他连昆明人吃的早点烧饵块都搬上了桌,成为一道独具特色的滇味。

从2002年到2011年的近十年间,余浩然在继承中探索,也在与同行的交流中获得了不少经验。2003年,他开起了第二个店,从500平米的门店扩大到了1000多平米。到了2011年,在云南,福照楼拥有了门店,生意红火,成为昆明人和外地人来云南必去的一家老滇味食馆。

他决定走出去。那年,他在新加坡开了第一家门店。由于没有国际性视野以及专业度不足,适应性不强,没能持续发展。这家门店在开业一年后,余浩然决定关停。依旧回到自己的家乡云南稳扎稳打开店。但他在这次“出走”中获得了经验教训,“坚守传统是必须的,但是要真正在传承中发展,才能让企业获得新鲜血液,必须学习才能获得进步从而走出云南走出去。”他在后来的时间里,足迹走遍了许多地方,在香港、澳门、新加坡、马来西亚、缅甸、泰国、北京、上海、广州、深圳等国内外推荐滇味的活动中交流、学习,对滇菜文化有了更深刻的认识,而荣誉感、责任感也倍增。

“许多年前你觉得做的很好的事情,其实现在来看它落伍了。”在门店一家家扩张,在一次次外出考察交流之后,余浩然觉得自己在悄悄发生着改变,他的改变也让店面在发生着潜移默化的转变。

2016年,位于昆明市最繁华的北京路上,余浩然开了分店福照楼龙腾店。多半时间,他都在那里办公,在车水马龙喧嚣熙攘的地带,位于二楼的福照楼一如所有的分店是安静的,你仿佛觉得进入了另一个时空——古老、静谧,仿佛走进了自己的家,让心宁静,他用自己曾经当过设计师的才华营造出了一种似有若无的老昆明的感觉。每一个房间都是老昆明街道的重现,那些他小时候房子周围附近的一些街道的名字,他把它们写在了门头,让人回味令人怀想。

但是好像又是有变化的,比如那灯光、那暗色的窗棂,那回廊转角,那挂在壁上的书法绘画……做吃的最初是凭记忆,后来每年他对菜品都慢慢的会有一些提升和调整,让福照楼一战成名的汽锅鸡,每年在对鸡的原材料上的选择他细致又细致,而它的配菜,青秧绿田,鸟语虫鸣,似无变化但无不在变化。

他的每一个店的风格都不一样,而走进去仿佛又走进了百年光阴:风物依旧,天荒地老,沧海桑田……正如余浩然所说,真正的改变是让你看不出来有改变,“你每次来到我这里都是回到了之前的那个状态,我觉得这已经是我在改变了,如果我真的什么都不动它,你来你会觉得我落伍了,你觉得没有在变,其实我是在潜移默化的默默的在改变着”。

也曾经心怀高远,然创业容易守业难,投资不难经营难,没有专一及专注的持之以恒,昙花一现后悔莫及。余浩然觉得自己就是一名“工匠”,让滇菜在百年以后发扬光大。2017年的蓝厅推广会上,当云南省餐饮协会会长杨艾军将云南汽锅介绍给外交部部长王毅时,部长表现出浓厚的兴趣,杨艾军会长适时向王毅部长发出了来云南品尝汽锅鸡的邀请!

走出去,把汽锅鸡带给世界,走回来,把世界带回云南。余浩然一直有这样的宏图大志,希望滇菜能走向世界,也希望百年传承的福照楼能让世界知晓。

“用心的做一件事情而且做一辈子,比如我做汽锅鸡就做一辈子,如果用心做一辈子肯定可以做得好。”厚实的木头大门吱呀打开,两个小孩童抬着一碗汽锅鸡走向了你,阳光洒下来,他知道希望一直都在。(编辑 邓建华)

[责任编辑:胡楠]

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