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凉拌青芒果、蘸盐巴辣椒的青梅…丽江的夏天可凉可咸、可辣可甜


来源:春城晚报

喜吃青芒的主还会告诉你,哪个品种青芒,果最适合做凉拌,哪个品种对应多放一些调料好吃,甚至会告诉你哪个县哪个乡的芒果拌出来最好吃,于丽江华坪芒果就是妥妥的,从青芒到成熟到芒果汁再到芒果醋、芒果酒,芒果干,一年四季总能牵牢那棵欢喜的胃。

夏已至,又到了每年白天最长的那个季节,大大的太阳、长长的昼,整夜整夜不停的虫鸣,无一不提示着一年中最热的时节已来临。而季节的更替,带来温度的文化,花草繁落的同时,对应着属于当季的解口美食也粉末登场。在云南,舌尖上的美味,总能颠覆你对食物的想象,当地人变着花样将每个季节对味道的追求,以最大的想象力呈现出来,丽江也是如此,属于丽江的夏天,如大多数地方一样,可以是冰凉的,可以是咸的,可以是辣的,也可以是甜的,每一种味道,都是那么的独一无二。

冰冰凉的冰粉凉虾

许多80后,记忆最深处的冰粉凉虾,当属上世纪90年代摆摊于丽江古城四方街口的凉虾铺,每到中午,前来购买冰粉凉虾的时刻,总能把摊子围个水泄不通,总能看到食客举着5角钱越过人头往里递,口中说着“要一杯酸一点的”,只为了早一些些喝到丽江最适合消暑的传统冷饮。身着纳西传统服饰的嬢嬢,飞速拿起碗,打上冰粉、放入凉虾,根据客人的喜好,加酸、放甜,属于夏天的味道,记忆中此番最美。那时的甜多用红糖水、酸多为乌梅汁。

冰粉被誉为“琥珀软糕”,可以说是纳西族的“小啫喱”,色如琥珀,用冰粉籽(本地冰粉籽最佳)为主料,红糖5两,熬成糖稀。洗净的铜盆中注入5汤碗清泉水,现取泉水,现舀现做为佳。先把冰粉籽放入小布袋中,泡进铜桶的冷水中浸泡,时间约15分钟,将泡开的冰粉籽揉、挤、捏、压出冰粉汁液,让汁液盛入铜盆中,至袋中汁变清时歇手,待凝结成冰状,用勺舀人碗中,加入糖稀及少量乌梅水饮用。

凉虾消暑解渴之精品。大米3市斤;佐料红糖,熬成糖稀;配料生石灰一两,起凝结作用。提前一天清洗大米,并将淘过的米浸泡于清水。生石灰用一小碗浸泡,沉淀,沥出石灰水,弃其渣。尔后磨带水的浸泡大米,磨前加进去少量石灰水,磨出来的米浆呈稀糊状。烧10汤碗的开水,加进去剩下的石灰水,边搅边放米浆,不停搅拌,约10分钟撤火,用粗勺将熟了的米糊舀入粗眼漏勺里,漏勺下置大桶冷水,边舀边抖动漏勺,滴滴米浆迅速冷却,变成虾状颗粒,此时凉虾基本完成。食饮时,加红糖水和乌梅水,凉、软、甜、微酸,口感极好。

如今,冰粉凉虾在原有的味道上,也开始创新,瓜子仁、芝麻、葡萄干等口感丰富的干果,还有一些当地的水果丁都会被置放在冰粉凉虾上。用于调味的酸甜,也加入了玫瑰蜜、桂花酱等。

可热可冰的纳西果茶

海棠果干、乌梅干、酸木瓜干、冰糖或者白沙糖,这是泡煮一杯纳西果茶最基本的原料。海棠果特有的酸甜、加上乌梅和酸木瓜不可替代的酸味,简单地放上一些糖,伴随着纳西人成长的纳西果茶就此而生。许多丽江人印象中,纳西果茶是从小喝到大的,特别是上世纪90年代,遇上学校组织春游,人手一瓶泡好放冷了的果茶那可是标配。

海棠果和乌梅干、酸木瓜干可以说是每户纳西人家必备的食材,当地老人常说,海棠果泡水,能解暑清热,于是加入了海棠果、乌梅、木瓜的果茶成了丽江纳西人最为传统的饮料。如今,传统的纳西人家,在结婚当晚,还会煮制纳西果茶待客,这时原料里的糖会换成红糖。同时越来越多的饭店也开始提供冰镇过的纳西果茶,冰凉酸爽,却拥有和酸梅汤不一样的口感。

现今,还会加入枸杞、陈皮、新鲜的梨子、苹果、橘子等一起熬制。走进丽江古城,经常会在小巷里看到纳西嬢嬢守着不锈钢的柱形锅子,远远望去,漫出的热气给这一幅丽江画面蒙上了一层面纱,走进,只见锅子里飘满了各种果干、还有一些新鲜水果,果茶拥有如红茶泡出来的颜色,加上各种漂浮的水果。见到游人驻足,纳西嬢嬢会说,来一杯纳西果茶,解暑、清热,一切美好,如约而至。为了吸引游客,也会写上“东巴雪梨汤”的招牌。

蘸盐巴辣椒的青梅

在众多的味道中,青梅蘸盐巴辣椒的吃法,绝对能挑战你的胃,这抹味道总能牵肠挂肚,倒是不在于能吃多少,春末夏至的季节,来几口蘸盐巴辣椒的青梅绝对是一种仪式感。

从青梅开始结果,果核开始成型变硬,每瞄一眼院里的青梅树,口腔总能泛出水,接下来就是吞咽,从古至今的那句“望梅止渴”总是那么的灵验。而在丽江,无论哪个阶段,青梅都是可以食用的,当然,以青梅蘸盐巴辣椒开始各种吃法。

从字面上看,就能知道,其实这是最简单不过的吃法,家家户户厨房里都有的盐巴和辣椒就是调料。摘下青梅,拿一颗,直接蘸向调料,一口下去,头发都可以立起来的酸爽加辣,一切的困乏,随之而去。当然,小时候在吃蘸盐巴辣椒吃青梅时,总会伴随一个动作,先把青梅舔一舔,方便蘸下去的时候,带上足够口味的盐和辣椒。

较为斯文的,那就先把青梅用刀背敲打几下,至青梅果肉和果核分开,放入大小适合盆中,的再加入调料,端起翻腾几下,就成了简单版的拌青梅。万变不离其中,这抹丽江夏天的味道,是勇敢者的游戏,也成了夏天在丽江人心中的一种仪式感,在青梅挂树还在青绿时。

凉拌青芒果

凉拌青芒果和蘸盐巴辣椒的青梅,可以说是一种类型,但在口味上是不同的体验。在云南,在丽江,人们会告诉你芒果不是成熟了才可以吃,在果实外看青绿,果肉内里生脆的季节,它可收割了不少小姐姐的心。

凉拌青芒果,在云南是比较大众的,不少城市的街边小店,都是买到拌好可直接食用的青芒。这时,各个城市的口味、店家的独门秘诀,料的多少、拌的时间都能成为不同的凉拌青芒。淡淡的果香,没有更多的杂味,一口下去生脆总能带来嚼头,不同于青梅,辣椒和盐是用来综合酸的,在青芒这里,辣椒和盐之类的料,是用来提果香的味道,让口感更加丰富,水果和辣椒演绎的口味,甚是绝妙。

喜吃青芒的主还会告诉你,哪个品种青芒,果最适合做凉拌,哪个品种对应多放一些调料好吃,甚至会告诉你哪个县哪个乡的芒果拌出来最好吃,于丽江华坪芒果就是妥妥的,从青芒到成熟到芒果汁再到芒果醋、芒果酒,芒果干,一年四季总能牵牢那棵欢喜的胃。

总之,云南人对于青芒的喜爱,是刻画在骨子里的,在丽江也是如此,犯懒的时候,一把水果刀将青芒削皮,果肉切成条块,一包云南人大爱的单山蘸水就可。如要浓重,那就将切好的果肉,放入盆中,按照自己的喜好,放上盐、辣椒、酱油等蘸料,随意一拌,无需多,便已销魂。

春城晚报-开屏新闻记者木晓雯摄影报道

[责任编辑:付娜]

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